香肘工業化加工技術

2016-04-07 13:29:35 編輯：goldapple 作者：goldapple 來源： 瀏覽：0 評論 0 條

    一、配方

    主料：瘦肉90 ～ 100 份、碎豬皮3 ～ 5 份、分割豬皮30 ～ 40 份、DHA 藻油粉0.02 ～ 0.05 份；

    輔料：冰水6 ～ 10 份、鹽2.5 ～ 3 份、白糖1.5 ～ 3 份、葡萄糖3 ～ 5 份、味精0.2 ～ 0.5 份、三聚磷酸鈉0.3 ～ 0.7 份、六偏磷酸鈉0.1 ～ 0.2 份、異VC 鈉0.1 ～ 0.2 份、白胡椒粉0.1 ～0.3 份、大豆分離蛋白2 ～ 2.5 份、土豆淀粉3 ～ 6 份、卡拉膠0.5 ～ 1.0 份、乳酸鈉1.5 ～2 份、雙乙酸鈉0.3 ～ 0.6 份、紅曲紅0.005 ～ 0.008 份、誘惑紅0.0005 ～ 0.001 份、亞硝酸鈉0.01 ～ 0.02 份、肉味香精0.15 ～ 0.3 份。

    二、加工工藝

    (1) 預處理：將豬瘦肉絞碎、豬皮去除雜質后切成塊；

    (2) 配料：將各種輔料按照配方配制好，將DHA 藻油粉與各種輔料混合均勻；

    (3) 滾揉腌制：將準備好的肉、皮和配制好的輔料一起進機滾揉3-5 分鐘后加蓋真空滾揉；

    (4) 捆扎：先將網套套在模具上備用，然后將定量好的肉做成圓球型，用分割豬皮卷起，將卷起的豬皮放入模具中，抓住豬皮并連著網套同時取下，將網套的兩頭扎緊；

    (5) 調煮：a ：將配好的香料包與100kg 自來水熬制40-60min 成料水；b ：料水燒開后放入扎好的香肘，水溫90℃ ±2℃，恒溫鹵煮3 ～ 4 小時后出鍋，然后將產品放到散熱間冷卻12-16 小時后去除表面的網套和表面雜質，然后進行定量；所述香料包中包括水、八角、桂皮、丁香、味精、醬油和誘惑紅；

    (6) 包裝；

    (7) 冷卻殺菌。

編輯：foodnews

 

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